Domácí kvásek
Suroviny:
- 1 sáček – 15g sušeného kvásku (DM drogerie)
- 500 ml vody
- 260g celozrnné žitné mouky (1kg Bio DM)
(08:00 ráno)
Smícháme v misce sušený kvásek se 500ml vody a 100g mouky, přikryjeme a necháme v teple stát.
(19:00 večer) – Po 11 hodinách
Přidáme 50g mouky, důkladně zamícháme.
(19:00 večer) – Po 24 hodinách
Přidáme 50g mouky, důkladně zamícháme.
(10:00 ráno) – Po 15 hodinách
Přidáme 60g mouky, důkladně zamícháme a necháme prokvasit ještě 3 hodiny.
(13:00 odpoledne) – Po 3 hodinách
Kvásek je hotový jakmile je výrazně nakynutý, pórovitý a má bublinky.
Poznámky:
- na začátku jsem použil dvojnásob ingrediencí, takže ve výsledku jsem měl kvásek na přípravu rovnou dvou chlebů
- na začátku jsem omylem přidal všechnu vodu, ale to se ukázalo že není na škodu
- není třeba úplně hrotit hodiny dokrmování, když je třeba tak se dá orientačne dokrmení rozdělit na třeba 30g večer a 30g ráno
- kovové nádobí kvásku nevadí, použil jsem plastovou mísu
Kváskový pšenično-žitný chleba z kvásku
Začátek videa při prvním tvoření kvásku z předešlého postupu přeskočíme rovnou na 1:48 https://youtu.be/qzGNLNoCvZI?t=108
2:26 https://youtu.be/qzGNLNoCvZI?t=146
! nutno přesně odvážit !
- vezmeme 240g žitného kvásku (viz postup výše)
- 390 pšeničné mouky
- 90g žitné celozrné mouky
- 280ml vlažné vody
1 promichat lžicí, aby všechna mouka byla spojená
30 min nechat byt
těsto vypadá stejně, akorát mouka nasákla vodu
přidáme 10 – 15g soli, já dal 10g
ručně hnětáme asi 10-15 minut, prsty lepkavé, těsto lepkavé, ale po čase začne být těsto konzistentní
a samo se i začne odlepovat z rukou a více držet při sobě
a hlavně se již začne podobat těstu, hladčí a bez hrudek viz 6:12 https://youtu.be/qzGNLNoCvZI?t=372
nyní do nové nádoby vymazané hodně olejem vyškrábeme uhnětané testo, tak aby zůstaválo celistvé a nerozlepile se moc
necháme to v misce tak jak aby to bylo celistvé uprostřed, maximalne lehce zarovnáme od kraju
a v průběhu následujících
2h a 30m několikrát (3-5x) přeložíme namoučenýma rukama – 7:24 https://youtu.be/qzGNLNoCvZI?t=444
vysypat moukou desku a vyndat těsto ven z misky a udělat placku a přidat přísady (slunecnicovy seminka),
vytvarovat tvar opatrně bez narušení těsta, umístime do vymoučené ošatky (v nouzi i do mísy)
necháme 2h a 30m v klidu a nesahat (může být i déle)
poté stále necháme kynout (cca 30 min) v ošatce a předehříváme troubu delší dobu na 250 C aby byla celá rozpálená
dolů plech na vodu a doprostřed čistý plech na chleba
rychlé události, aby nevystydla moc trouba
nalít horkou vodu opatrně do spodního plechu tak aby byla vrstva vody která se pomaleji odpařuje
pomoučit plech na chleba a opatrně nechat vypadnout chleba z ošatky tak aby se nepoškodil tvar,
a maximalně zlehka opravit tvar na plechu, udělat několik zářezů
ihned stahneme troubu na 230 C a necháme pusobit vodu 15 minut na vytvoření kůrky
TROUBU V TETO FAZI NEOTVIRAT !!
poté opatrně vyndáme plech s vodou a stahneme troubu na 190 C a pečeme dalších 15 minut.
poté uplne vypneme troubu a nechame 10 minut dojít v troubě
a poté dát chladnout na linku po dobu cca 1 hodiny
KRAJET NEJDRIV PO HODINE CHLADNUTI NA LINCE !!
